長良とっしの釣りブログ

渓流・本流ルアー。主に長良川水系でのサツキマス、アマゴ、イワナ釣行記。釣り方、タックル、道具について自身の経験をもとに紹介。ハンドメイドバルサミノー製作記。

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本格的ニジマスの燻製方法を詳しく解説!初挑戦の私でも美味しく完成させた方法です!

数年前から憧れていた本格的なニジマスの燻製。
周りに経験者もいないので複数のネット記事を調べ、簡単に成功しそうな方法を抜粋して初挑戦しました。
シンプルな道具を使い簡単な味付けで本格的な燻製を作る方法で、初心者の私でも燻製を美味しく完成させることが出来ました。
この記事は初心者の私が燻製初挑戦前に「疑問に思っていた点や心配していた点」にスポットを当てた内容を心掛けましたので、これから挑戦する方の助けになれば幸いです。
初挑戦の燻製。概要は以下の通り
・下味はシンプルに「塩」のみ。
・燻製方法は最も一般的な燻製温度50度~80度の温燻。
・屋外でスモーク。
・低価格のスモーカー使用。
・熱源には一般家庭用カセットコンロ。
・ヒッコリーチップだけを使用。
このようにシンプルな方法ですが、近所の方々が絶賛するほどの味に仕上がりました。

早速ですが、ニジマスの燻製作りについて具体的な方法を紹介したいと思います。

美濃フィッシングエリアでニジマスゲット

10月24日 土曜日 
7時~14時→美濃フィッシングエリアでの釣り記事

ニジマスを持ち帰る前の処理

15時~美濃フィッシングエリア事務所付近の屋外キッチンでニジマスをさばきました。
水・ハサミ・ナイフ・まな板が自由に使えますし、「おススメの処理方法」が掲示されているので慣れていなくてもなんとか処理できます。
臭み防止などのため、絶命させたら内蔵やエラ・血合は早めに取り除くのが鉄則です。
持ち帰る前に処理をします。
処理後は水気をきってビニール袋に入れクーラーボックスで持ち帰りました。

塩漬け

20時~ニジマスをビニール袋から取り出し、もう一度水気をキッチンペーパーでふき取ります。
その後は、1匹ずつ丁寧に大量の塩をすり込んでいきます。
表面はもちろん、さばいた腹内部や頭部、ヒレにも大量にすり込みます。
すり込みが終わったら、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保管します。
あとで残った塩の量を計ってみたら250g使っていたことがわかりました。

身から出てくる水分の排出 1回目

2日後。10月26日月曜日21時出てきた水分を袋から捨てました。
大量の塩が水分を吸いだします。ニジマスの身から余分な水分がたくさん出てくるので排出します。
これにより臭みが取れて、身が締まります。
つまり、溜まる液は身が美味しくなっていってる証です。

身から出てくる水分の排出 2回目

さらに2日後。10月28日水曜日21時 1回目と同様に出てきた水分を排出しました。

燻製日間近まで冷凍保存

2回目の水分排出後、すぐに冷凍しました。
目的は単純に保存です。
燻製する予定日(11月7日)が塩漬け開始から2週間後とインターバルが長いためです。
大量の塩に漬けているので腐りにくいとは思いますが2週間は長いと思ったからです。

冷凍終了→解凍開始

11月4日水曜日21時~翌日18時 冷凍庫から出して冷蔵庫で解凍。
1日間では解けきっておりませんでした。が、塩抜きの時に流水で簡単に解凍できました。

塩抜き

11月5日木曜日18時~22時、桶に貯めた5Lくらいのたっぷりの水で合計4時間、水変え1回で塩抜きしました。
正直、塩抜きの加減は全く分かりません。
完成品が塩辛ければ次回、時間を増やすなどの改良をしていきます。
ちなみに今回は少し塩辛かったので次回は合計4時間、水変え3回にしてみようと思います。
数の子みたいに味見ができれば良いのですが.....

表面を水で洗い、水気をとる

ニジマスのウロコ表面に出てきたフニャフニャした白いものをしっかりと洗い落とします。
表面の水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。
お腹の内側や頭付近の内側もしっかり水気をとります。

紐(ひも)通し

まず先端付近に穴を開けた竹グシに麻ひもを通します。
下写真のようにエラ後部の硬い部分の少し後ろの身に竹串と麻ひもを通します。
背骨よりも下側、腹側を通せば大丈夫です。
この部分は丈夫なので、この後の風乾と燻製の途中でも身が崩れてニジマスが落下する心配はありません。
ひもは化学繊維ではなく麻や綿などを使います。
今回の燻製は温燻なので50度~80度で燻しますが、火加減を間違うと一時的に100度以上に上がったりもします。
高温で溶けたり、異臭を放つような素材はNGです。
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吊るして風呂場で風乾

約20時間風乾させました。
腐らせずに身から余分な水分を抜くには、低気温・低湿度での風乾が適しています。
この日の気温は10度~17度位だったと思います。
11月5日木曜日22時から下写真のように浴室で、窓を開け換気扇を回した状態で風乾させました。
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翌日11月6日朝7時にニジマスの表面の乾き具合を見ます。
濡れた感じはありませんでしたが引き続き干しておきました。

11月6日18時に帰宅しニジマスの具合をチェックします。
朝7時と同様に表面が濡れている気配がなかったので風乾を終了しました。

ニジマスをコンビニ袋に入れて19時から翌日11時ころまで冷蔵庫で保管。

次回燻製する時、塩抜~風乾のタイミング・方法をこうしたい

今回の風乾は20時間。
その後、冷蔵庫での保存が16時間でした。
この冷蔵庫での16時間は不要な時間だったと思います。

今回は燻製予定日の前日が出勤日だったため、理想のタイミングで塩抜きと風乾ができなかったのです。
ただ、今回の方法でも美味しい燻製はできましたので「燻製前日が出勤日の場合」は今回と同じタイミングで作業したいと思います。

もしも日程を調整が出来るなら、
次回はこんな具合でやりたいです。
燻製の前日午前中に塩抜きを4時間→正午くらいから風乾開始→翌朝10時くらいまで風乾(約20時間)→すぐに燻製開始

燻製をするために新規に購入したもの

燻製をするためだけに新規に購入したのは3つだけです。

スモーカー

1つ目はもっとも大事なアイテム。
スモーカーです。背が41センチと高く、底板のあるものを選びました。
送料込みで4000円くらいで手に入りました。

一斗缶をDIYする方法も一度は検討しましたが、錆びやすいこと、材料費が全部で安くても2000円近くかかること、ニジマスを燻製するには高さが35センチと低いため候補から外しました。

また、底板の無いものが安価で販売されているので注意が必要です。
底板がないと燻製中に垂れる魚の油や汁が熱源(ガス式コンロや電気コンロ)に落ちてしまいますし、風が下から上へと常に吹き抜けとなりじっくり燻すことができなくなります。
底板の無いスモーカーに比べ、今回使用したスモーカーは下部の扉の開閉で吸気を調整できるので、少なめのチップでじっくり燻せます。
底板のあるスモーカーで温燻をやってみて実感したことですが、底板のあるスモーカーを選んで正解だったと感じています。

燻製用温度計

これがないと温度管理が出来ませんので絶対必要です。
高価なスモーカーだと本体に付属していたりもしますが、温度計はそんなに高価ではありませんので本体に付属していない場合は必ず購入しましょう。1000円以下で手に入ります。

スモークチップ ヒッコリー500g

スモーカーにサクラチップが110g付属されていましたが、今回はヒッコリーのみで挑戦しました。
まずはオールマイティに使えて、一般的に魚にはおススメとされるヒッコリーを使いました。
なぜヒッコリーのみ使用にこだわるかというと、一度に燻すチップの量によっても風味が変わるようなので、当面はヒッコリーだけで味を極めたいと考えているからです。
ちなみに今回は4時間いぶすのに約250g使用しました。
スモークチップの使用量についてスモーカーの取説には、「熱源温度にもよりますが1回20g~30gで約30分発煙します。※チップの量が多いと酸味が強くなります」という感じの解説が載ってました。
こちらも500g1000円以下で手に入ります。

燻製開始

今回の燻製は燻製温度50~80度の温燻です。
温燻とはもっとも一般的な燻製方法で、ニジマスに適した燻製方法です。
↓全体像はこんな感じです↓
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一般のカセットコンロを使用するため、火が風に弱いのでアルミの囲いを3面してます。
作業がしやすいように約30センチの台の上にコンロを設置しました。

まずは新品のスモーカーを中火で空焚き

スモーカーの取説通りに嫌な臭いがなくなるまで空焚きします。

次にチップ無しで温度調整の練習

まずはスモーカー内の温度を約70度に保つ練習をします。
使用するカセットコンロの火力・スモーカーの大きさ・構造によって適当な火加減がありますので、それを練習します。

今回私は3.3KWKWのカセットコンロを使用しました。
スモーカー内を70度に保つには超とろ火で蓋の開閉器を微調整するのと、時々蓋をずらして熱放出する感じでした。

火加減は天候や、使用するカセットコンロの出力やスモーカーの底板の厚さとかで要領が変わってきますので多少の試行錯誤が必要です。
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ニジマスを吊るしたらチップを入れて温燻開始11時~15時

まずニジマスをスモーカー内に吊るします。
ガスコンロに着火したら先ほどの練習通りにスモーカー内を約70度にします。
スモーカーの底面にダイレクトにチップを敷いて発煙を待ちますが、煙が出始めない場合は少し火力を強めてください。
煙が出始めたら、70度に保つ火力に戻します。
一度煙が出始めたら、コンロの火を消さない限り煙が出続けます。
取説通りに1回に付き20~30gのチップを入れ発煙させると20~30分は煙が出続けます。
煙が出なくなったら黒い燃えカスを皿に取り排出し、新しいチップを底板に敷きます。
チップの入れ替えには大さじ計量スプーンを使用しました。

この繰り返しです。

下写真は発煙 数分後の安定して煙を出している状態の写真です。
そのさらに下の写真は同じタイミングで蓋を開けて上から覗いた写真です。
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付属のチップ用皿は使いませんでした。

基本的には取説通りに燻製を進めましたが、1点だけ取説通りにやって上手に出来ませんでした。
スモーカーの取説では「チップを20~30g皿に入れて皿ごとスモーカーへ入れる」とありますが、
その方法で発煙させるには、相当な強火にする必要がありました。
皿に入れるとチップへの熱の伝わりが悪くなるためです。
強火にすると発煙しますが、その後スモーカー内を70度にするために弱火にすると煙が消えてしますのです。
ですので、皿を使わずにスモーカーの底面に直接チップを乗せてみたわけです。
そうしたらうまくいきました。
使用するコンロ、スモーカーによって時には工夫が必要だったようです。
下写真は付属の皿。燃えカス入れとして使用しました。
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燻製完了

ニジマスの燻製完了

予想以上の美しい仕上がりとなりました
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ついでに色んなものも燻製しました

美味しかった順に紹介します。
・プロセスチーズ...1時間(燻製時、底面のアルミは剥がさないように!美味かった)
・1晩めんつゆに漬けたゆで卵...2時間(美味かった)
・シャウエッセンウィンナー...1時間(食べる前にトースターなどで軽く温めると○)
・厚切りベーコン...1時間
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仕上げに室内の涼しいところで数時間寝かせます

すぐに食べるよりも、冷まして数時間寝かせた方が風味が良くなります。
5種類ともすぐに食べてみましたが、すこし時間を置いた方が美味しかったように思います。

燻製を食べます。

ニジマスは皮を剥いで、身をほぐして頂きました。
そのほかは、そのまま頂きました。
ニジマス以外は「サクラチップの方が良いのでは?」とご意見いただきました。
あと、全体的に酸味が強かったように感じました。
次回は1回当たりのチップの量を少し減らした方が良いかもしれません。
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そのままでも美味しかったのですが、今回の作品は少し塩が濃かったのでお茶漬けに入れるのが最高に美味しかったです。
市販の鮭茶漬けや海苔茶漬けにトッピングすると美味しいです。
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燻製を安全に楽しむための注意点

燻製はバーベキュー同様に火事などの危険も伴いますし思わぬトラブルの可能性もありますので、そのへんに充分注意し自己責任でのチャレンジをお願いいたします。

食中毒に注意

自家製の保存食になりますので食中毒には注意しましょう。
生の状態でニジマスを取り扱う時は手や調理器具を清潔にするのと、身の温度が高くならないようにしましょう。
今回紹介した方法の場合、ニジマスの燻製を冷蔵庫で1週間保存後に食べても食中毒などはありませんでしたが、気温などの条件次第では同じ調理時間でも菌の増殖には差がでますので、充分注意して自己責任での調理をお願いします。

使用済みチップからの火災に注意

煙を出し終え黒くなったチップも高温です。また鎮火しているように見えても内部が燃えている事もあります。
燃えカスは金属の容器にいれて温度が芯まで完全に下がってから処分しましょう。

カセットコンロのガス漏れに注意

一般の室内用カセットコンロは火が消えやすいので、風で火が消えないようにアルミなどで囲いをましょう。
火が消えるとガス漏れの状態になります。

カセットコンロとセットしたガスボンベ付近が高温にならないように注意

コンロのすぐ近くに風よけを設置する場合は、カセットコンロとボンベが高温にならないようにしましょう。

火を使いますので目を離さないようにしましょう。

基本的に火を使った調理となりますので目を離さないようにすることが安全への最低条件だと思います。

煙と匂いが漂いますので住宅地の場合は近所の方への配慮が必要です。

特に初挑戦の場合は、火加減を間違えて煙が出過ぎたりしますので近所への気遣いもお忘れなく。
雨の日や気温が低くて寒い日は、窓を開ける家庭が少ないのでそういう日を狙ったり、
近所の方とお付き合いがある場合は顔を合わせた時に「燻製をやってますので煙や匂いが気になったら、すみませんが窓閉めてください」などの声掛けをするのも良いのではないでしょうか。

最後に

初めてにしては美味しく燻製作りができ、周りも喜んでいたのでまたやりたいと思います。
燻製に適した季節は11月~3月の気温と湿度の低い時期。
今シーズン中にあと1回はやりたいです。

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